Способи розбирання риби

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну у напрямі від хвоста до голови, початку з боків, а потім із черевця. Обчищаючи луску треба слідкувати за тим, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізають м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – із другого, переклавши рибу хвостом до себе. Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують. Голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками й очі. Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою й обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 % , а тушки без голови 35 %.

Використовують цілою тушкою для варіння, припускання, тушкування та смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови ), промивання та нарізування. Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як і в попередній обробці. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом із частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки й згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

Використовують для приготування варіння, смаження основним способом, тушкування, фарширування.

Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе, методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної й котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють
плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і із шкірою, реберними кістками і хребетною кісткою (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків із хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток.  Кількість відходів становить 43 %.

Філе із шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки ( шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть із хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.

Для того, щоб мати філе із шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе із шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання й запікання. Кількість відходів становить
48-49%.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу,хвостом до себе і відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть із шкіри, тримаючи ніж під кутом і, ведучи його впритул до неї.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45-58 %. Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної й котлетної маси, начинок.