Теплова кулінарна обробка
напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування
готової кулінарної продукції
Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за
способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної,
тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.
Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів
для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять
при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону.
Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю,
моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л
води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок —
год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини
перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна
входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті
варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, індичок
— 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.