На 05 травня 2015 р. 
Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.

Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють ок­реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа­ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв.

Технологічні картки приготування супів

ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ВАРІННЮ КАШ:

Технологічна картка приготування каш 

1. Для варіння каші використовують каструлю з товстим дном приблизно 4-5 мм. та кришкою, яка щільно прилягає. Добре варити кашу у чавунному казані. Для варіння каш не придатні емальовані каструлі та як каша в них пригорає.
2. Каші промивають теплою водою. Коли відмірюємо кількість рідини (вода, бульйон, молоко) для варіння крупи, потрібно враховувати що після довгого промивання чи намочування крупа вбирає від 10 до 30 % рідини. 
3. Мочені крупи швидше розварюються.
4. Сіль і цукор додають до кип'яченої води перед засипанням круп, якщо додаєте жир то також перед засипання круп до кип'яченої води.
5. Крупу потрібно засипати у кип'ячу воду для того, щоб крохмаль, який знаходиться у крупах не встиг вийти та осісти на дно каструлі і призвести до пригорання каші.
6. Деколи у рецептах для кращого розсипання каші промиті зерна крупи доводять до кипіння, потім воду зливають, крупу знову промивають, заливають кип'ятком і продовжують варити. Але у цьому випадку з клейким крохмалем виходять з крупи та частково втрачаються поживні речовини.
7. Під час варіння каша не повинна сильно кипіти це може призвести до пригорання.

Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції

Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок — год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.

Технологічна картка "Котлети"
Технологічна картка "Рулет"
Технологічна картка "Кульки"

Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо на­різають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те­лятини — не більш як 10%.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

  Для учнів на 31.01.2015 і на 03.02.2015 для самостійного опрацювання

Кулінарна механічна обробка м'яса