Приготування рибних
напівфабрикатів
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження
з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру
(фритюрі), запікання, тушкування. Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені
натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи:
нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.
Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або
30°, залежно від виду напівфабрикату. *Не зберігайте нарізані шматочки риби: з
них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.