Блог майстра в/н Тінякової Світлани Володимирівни
понеділок, 14 січня 2019 р.
четвер, 30 квітня 2015 р.
На 05 травня 2015 р.
Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.
Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.
Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці.
Перед використанням яйця обов'язково обробляють.
Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим
овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки.
Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в
решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де
витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками);
потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним
розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють
дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій
– ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
середу, 1 квітня 2015 р.
середу, 4 березня 2015 р.
ЗАГАЛЬНІ
РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ВАРІННЮ КАШ:
2. Каші промивають теплою водою. Коли відмірюємо кількість рідини (вода, бульйон, молоко) для варіння крупи, потрібно враховувати що після довгого промивання чи намочування крупа вбирає від 10 до 30 % рідини.
3. Мочені крупи швидше розварюються.
4. Сіль і цукор додають до кип'яченої води перед засипанням круп, якщо додаєте жир то також перед засипання круп до кип'яченої води.
5. Крупу потрібно засипати у кип'ячу воду для того, щоб крохмаль, який знаходиться у крупах не встиг вийти та осісти на дно каструлі і призвести до пригорання каші.
6. Деколи у рецептах для кращого розсипання каші промиті зерна крупи доводять до кипіння, потім воду зливають, крупу знову промивають, заливають кип'ятком і продовжують варити. Але у цьому випадку з клейким крохмалем виходять з крупи та частково втрачаються поживні речовини.
7. Під час варіння каша не повинна сильно кипіти це може призвести до пригорання.
середу, 18 лютого 2015 р.
Теплова кулінарна обробка
напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування
готової кулінарної продукції
Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за
способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної,
тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.
Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів
для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять
при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону.
Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю,
моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л
води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок —
год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини
перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна
входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті
варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, індичок
— 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.
середу, 11 лютого 2015 р.
середу, 4 лютого 2015 р.
Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
Для приготування січеної маси використовують яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини — не більш як 10%.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Підписатися на:
Дописи (Atom)